nl Dutch

Pata Negra

B&B CASA ASOMBROSA| JAVEA | COSTA BLANCA

PATA NEGRA | IBERICO HAM \ SERANO

Uw droomvakantie begint hier

IBÉRICO VARKEN - ZWARTE VARKEN

Pata Negra is vertaald in het Nederlands “zwarte poot”. Het is een veel gebruikte term voor de Ibericoham in Spanje. De Pata Negra, is een rauwe ham en is gewoon de beste en lekkerst ham van de wereld. Deze ham wordt hoofdzakelijk in Zuidwestelijk van Spanje, geproduceerd. De varkens woeden vooral gekweekt in de regio’s Extremadura, Andalucia, Castilla La Mancha en Castilla Y Leon.

Naam Pata Negra

De naam Pata Negra is echter geen officiële benaming meer voor deze ham. Het vrije gebruik van de term Pata Negra is in Spanje zelfs verboden. Nu wordt de term Iberico ham gebruikt er wordt gerangschikt op verschillende kwaliteiten:

  • Jamón Ibérico de Cebo;
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo;
  • Jamón Ibérico de Bellota;
  • Jamón 100% Iberico de Bellota (Pata Negra) – de beste.

 

pata-Negra, Iberico, de Cebo, Campo, Bellota, #bnbjavea, bnbcasaasombrosa

Ibérico ham of Serranoham

Enkel de varkens die laatste 4 maanden met eikels en grassen zijn gevoed uit de vrije natuur mogen (1) Jamón Iberico de Bellota of (2) Paleta Ibérica de Bellota genoemd worden. De Spaanse wetgevers hebben dit beslist. De andere varkens die een mixvoeding hebben gekregen van eikels ander voedsel noemen Recebo of Cebo. Of in het Nederlands gekruiste varkens die uiteraard een stuk goedkoper zijn. De Serranoham ham daarentegen is een ander varkens-ras – (3) Cerdo blanco – en is oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen.

Voeding varkens

In de lente staat er fris gras op het menu bij de nog kleine Iberico biggetjes. Het menu veranderd dan in de zomer naar een meelmengsel van gerst en tarwe. Het is pas in de herfst wanneer ze de eikels eten dat het eerste ingrediënt van de Ibérico ham wordt gevormd. In diezelfde periode eten de varkens ongeveer een 10kg eikels per dag! Wat voor een gewichtstoename van zo’n 1kg per dag oplevert.

Extremadura, Andalucia, Castilla La Mancha en Castilla Y Leon, ibérica, bob, #bnbjavea, bnbcasaasombrosa

De smaak van Ibérico ham

Door de varkens vrij te laten bewegen en zo het vet in het spiervlees te laten opbouwen begint zich een nootachtige smaak te ontwikkelen. Juist door het vet krijgt de ham zijn karakteristieke smaak.
Om de hammen vers te kunnen houden worden ze dan in zeezout gelegd. Daarna worden ze opgehangen in speciaal bestemde plaatsen. Het is pas na een 8-tal maanden van het droogproces zat het rijpingsperiode begint.

Benamingen

Iberico de Bellota – Bellota – Cebo Campo – Cebo.

Na het drogingsproces van de hammen zullen zij een 35% van hun oorspronkelijk gewicht verloren zijn. In kelders met een hoge vochtigheidsgraad en waar een microcultuur en natuurlijke schimmels aanwezig zijn worden dan de hammen verder gerijpt. Voorpoten zullen 14 à 18 maanden rijpen de achterpoten hebben 24 á 26 maanden nodig op gerijpt te zijn. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.
De Jamón 100% Ibérico de Bellota is meest exclusieve en uiteraard ook de duurste Spaanse ham.
De term Reserva of Gran Reserva die vroeger gebruik werd om een langere rijping aan te duiden mag officieel niet meer gebruik worden.
Enkel de classificatie 100% Iberico de Bellota, de Bellota, Cebo de Campo en Cebo mogen nog worden gebruikt.

Overzicht verschillende hammen.

Een overzicht

  • 100% Iberico de Bellota:Producten van 100% raszuivere Iberico varkens. Deze genieten vrije uitloop (maximaal 15 varkens per hectare) op gronden met heel veel kurkeiken en maximale voeding met de eikels van deze bomen tot ze het minimum gewicht van 160kg hebben bereikt. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden, maar ook 24 tot 30 maanden zijn geen uitzondering. Dit is de enige ham die de classificatie “Pata Negra” zou mogen dragen. Deze hammen zijn te herkennen aan het zwarte label.
  • De Bellota:Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). Deze vrije uitloop op gronden met  kurkeiken en voeding met de eikels van deze bomen. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden. Deze hammen zijn te herkennen aan het rode label.
  • Cebo de Campo:Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). Beperkte uitloop in omheind land (maximaal 100 per hectare) en voeding afkomstig van granen, maïs en onkruid, eikels en andere noten. De minimum slachtleeftijd bedraagt 12 maanden. Qua smaak net onder de Bellota en voor de Cebo. De Iberico Cebo de Campo zijn te herkennen het groene label.
  • Cebo: Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). In principe geen of beperkte uitloop in omheind land en gevoed met granen en maïs, afhankelijk van het aanbod van de markt. De minimum slachtleeftijd bedraagt 10 maanden, Deze Iberico hammen zijn te herkennen aan het witte label.

Bron: Wikipedia

  1. Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot van het varken)
  2. Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot van het varken)
  3. Cerdo blanco” (witte varken).

Video Ibérico ham

Inschrijving informatie, BnB Casa Asombrosa Costa Blanca

Costa Blanca nieuwsbrief

Schrijf u nu in en ontvang regelmatig updates over de Costa Blanca

Een klein ogenblik a.u.b.

Bedankt voor uw inschrijving.
Vanaf nu zal u op regelmatige basis informatie van ons ontvangen over de  Costa Blanca.
U kan altijd onmidelijk terug uitschrijven indien u geen informatie over de Costa Blanca wenst.
 

BNB CASA ASOMBROSA

Adres:
Calle Almudaina, 17
03730 Jávea
Alicante, Spanje
info@asombrosa.net
Tel.: +34 648 787 299