PATA NEGRA | IBERICO HAM \ SERANO
Pata Negra is vertaald in het Nederlands “zwarte poot”. Het is een veel gebruikte term voor de Ibericoham in Spanje. De Pata Negra, is een rauwe ham en is gewoon de beste en lekkerst ham van de wereld. Deze ham wordt hoofdzakelijk in Zuidwestelijk van Spanje, geproduceerd. De varkens woeden vooral gekweekt in de regio’s Extremadura, Andalucia, Castilla La Mancha en Castilla Y Leon.
De naam Pata Negra is echter geen officiële benaming meer voor deze ham. Het vrije gebruik van de term Pata Negra is in Spanje zelfs verboden. Nu wordt de term Iberico ham gebruikt er wordt gerangschikt op verschillende kwaliteiten:
Enkel de varkens die laatste 4 maanden met eikels en grassen zijn gevoed uit de vrije natuur mogen (1) Jamón Iberico de Bellota of (2) Paleta Ibérica de Bellota genoemd worden. De Spaanse wetgevers hebben dit beslist. De andere varkens die een mixvoeding hebben gekregen van eikels ander voedsel noemen Recebo of Cebo. Of in het Nederlands gekruiste varkens die uiteraard een stuk goedkoper zijn. De Serranoham ham daarentegen is een ander varkens-ras – (3) Cerdo blanco – en is oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen.
In de lente staat er fris gras op het menu bij de nog kleine Iberico biggetjes. Het menu veranderd dan in de zomer naar een meelmengsel van gerst en tarwe. Het is pas in de herfst wanneer ze de eikels eten dat het eerste ingrediënt van de Ibérico ham wordt gevormd. In diezelfde periode eten de varkens ongeveer een 10kg eikels per dag! Wat voor een gewichtstoename van zo’n 1kg per dag oplevert.
Door de varkens vrij te laten bewegen en zo het vet in het spiervlees te laten opbouwen begint zich een nootachtige smaak te ontwikkelen. Juist door het vet krijgt de ham zijn karakteristieke smaak.
Om de hammen vers te kunnen houden worden ze dan in zeezout gelegd. Daarna worden ze opgehangen in speciaal bestemde plaatsen. Het is pas na een 8-tal maanden van het droogproces zat het rijpingsperiode begint.
Iberico de Bellota – Bellota – Cebo Campo – Cebo.
Overzicht verschillende hammen.
Een overzicht
Bron: Wikipedia
Calle Almudaina, 17
03730 Jávea
Alicante, Spanje
info@asombrosa.net
Tel.: +34 633 335 977
WhatsApp ons